Transports sous températures dirigées

Transports sous températures dirigées : Le véhicule et le froid sont les outils indispensables. Les mesures du froid s’expriment : – en degré CELSIUS dont 0° correspond à la température de la glace fondante. – A 100 ° Celsius l’eau est en ébullition à la pression atmosphérique du niveau de la mer. – Entre les deux, il aura fallu 1 calorie pour élever de 1° C la température de chaque gramme d’eau ( c’est la chaleur massique). – Alors qu’il faudra 537 calories pour évaporer chaque gramme d’eau, une fois la température d’ébullition atteinte, ( c’est la chaleur latente d’évaporation). * l’eau bout à 100°C au niveau de la mer. Au sommet du Mont Blanc, et parce que la pression atmosphérique y est plus basse, l’eau bout à 90°C. Au contraire, comme en présence de pression comme dans une cocotte minute, l’eau bout à 110/120°C. Il y a bien une relation directe entre la pression et la température d’ébullition. « Le ZERO DEGRE ABSOLU (-273°C) indique le seuil au-dessous duquel toute agitation moléculaire est stoppée. Ceci signifie que la chaleur est présente dans tout le corps dont la température est supérieure à -273°C. » la cryométrie c’est la mesure des températures de congélation. – le mot froid vient du latin frigidus. – Le mot cryogénie vient du grec Krios – Cryogénie c’est la production des basses températures. Pour mesurer cette température plusieurs thermomètres existent – à dilatation de liquide – à dilatation d’une lame métallique – à capteur électroniques – enfin sans contact qui déterminent la température à partir de l’émission infrarouge. Comme tout instrument de mesure, l’exactitude du thermomètre doit être vérifiées à intervalles réguliers. En matière de conservation le froid est indispensable : – le manque de froid peut accélérer différents phénomènes d’altération des produits alimentaires. – Les moisissures ; champignons de petite taille se développent sur la matière oraganique humide. – L’oxydation ; par combinaison de l’oxygène avec un constituant du produit provoquant des modifications indésirables dans un aliment. – La pourriture ; maladie des végétaux causée par des champignons ou des bactéries. – La couche visqueuse ou poisseuse ; est constituée par des colonies microbiennes à la surface de la viande ou du poisson qui se détériore. – La rancissement ; combinaison de l’oxygène (oxydation) avec un constituant des matières grasses, conduisant à une odeur et une saveur indésirables. – Le flétrissement ; altération de l’aspect d’un produit alimentaire causée par une évaporation excessive. Bien sur, les choses ne sont pas simples, car à chaque produit correspond une seule température de conservation. Et pour les produits frais, l’excès de froid peut entraîner d’autres altérations : – Gelures : altération causée à un produit vivant par formation de glace dans ses tissus. – Contraction par le froid : contraction musculaire paraissant dans la viande, si les carcasses sont refroidies trop rapidement après l’abattage. – Brûlure de congélation : altération d’un produit congelé, résultant essentiellement d’une dessiccation excessive. Certains poissons « Soles & Limandes » ne supportent en variation que 2° Celsius. Volailles +1°C/°+2°C Steak haché +1°C/+3°C Yaourt +2°C/+4°C Raisin +5°C/+8°C Crème Glacée -20° C Congélation = opération lente La congélation est une opération assez lente qui dans son application industrielle ,concerne les pièces entières ou les quartiers. La maîtresse de maison congèle ses plats et créations diverses Surgélation = opération rapide. C’est la congélation à cœur dans un temps très limité ( parfois une minute) Les petites pièces et les préparations culinaires sont soumises à la surgélation. Selon les produits il existe différentes méthodes de surgélation. – le soufflage d’air froid à grande vitesse sur les produits – l’immersion dans un liquide à basse température. – Le contact avec des surfaces métalliques refroidies. – L’immersion dans un gaz liquéfié. La surgélation relève d’un processus industriel qui n’est pas à la portée du consommateur. Il existe aussi d’autres méthodes de conservation telles que – la pasteurisation – la stérilisation – l’ionisation – Dans la chaîne du froid la partie transport en notamment transport routier est une partie très technique et très stricte pour un résultat satisfaisant. – le contrôle systématique de la température à la prise en charge et à la livraison. – L’affichage inversé qui permet la surveillance en lecture directe dans le rétroviseur – L’enregistrement continu de la température – La mise en place de sondes ou enregistrements permanents. Le véhicule : – Isotherme : s’il comporte seulement une isolation qui peut être normale ou renforcée. – Réfrigérant ou frigorifique : s’il comporte en plus une source de froid. Réfrigérant si la source n’est pas mécanique. ( pain de glace, plaques eutectiques). Frigorifique s’il est muni d’un dispositif de production de froid, mécanique ou à absorption. Le K la plupart des matériaux de construction ont un coefficient K (parpaing- bois – laine de verre – polystyrène…). C’est le coefficient de conductibilité thermique (isolation). Il s’exprime en Watt/m²/°Celsius. Plus le coefficient K d’un matériau est petit, plus sa qualité d’isolation est grande. Un produit fini (réfrigérateur, véhicule isotherme) aura son propre coefficient K. – le liège 0.30 – le polystyrène 0.25 – laine de verre 0.35 – véhicule isotherme 0.26 – réfrigérateur 0.18 . C’est la combinaison du coefficient K et de la puissance du groupe frigorifique qui déterminera, en fonction d’une réglementation très stricte fixée par la direction des services Vétérinaires, l’aptitude d’un véhicule à transporter des produits frais, congelés ou surgelés. Cette aptitude et sa date limite de validité sont inscrites d’une manière codée sur le véhicule. F frigorifique = le véhicule possède son propre groupe de production de froid R renforcé = son coefficient K est inférieur ou égal à 0.40 C classe C = la puissance du groupe et l’isolation de la caisse permettent le transport de produits surgelés ( -0.20C) F Frigorifique =le véhicule possède son propre groupe de production de froid N normal = son coefficient K est inférieur ou égal à 0.7. A classe A = le véhicule est autorisé à transporter des produits frais jusqu’à 0°C. En règle générale, un véhicule frigorifique neuf : – bénéficie pour une durée de 6 ans d’un agrément FRC. – Renouvelable par tranches de 3 ans, soit en FRC soit en FNA, en fonction du coefficient K, et après contrôle et accord de la Direction des Services Vétérinaires. Dans la pratique, la durée de vie d’une caisse et de son groupe frigorifique est de 9 ou 12 ans. L’ensemble articulé = 1 tracteur + 1 semi-remorque – capacité : 32 palettes de 0.80/1.20 24 tonnes de chargement – longueur maxi ensemble = 16.50 m PT maximum de l’ensemble = 40 tonnes. Le porteur – capacité de 12 à 20 palettes – PT maxi 19 tonnes avec 2 essieux et 26 tonnes avec 3 essieux – longueur maxi 12 mètres le porteur remorqueur – un porteur qui remorque un remorque à train avant / capacité jusqu’à 38 palettes / 24/26 tonnes longueur maxi 18.35 mètres PT maxi 40 tonnes. La largeur maxi de tout véhicule est de 2.50 mètres, sauf les frigorifiques qui eux, ont droit à 2.60 mètres = 10 cm de plus pour une meilleure isolation. Dans le compartiment de transport le groupe frigorifique fait circuler en permanence et en circuit fermé de l’air refroidi par un organe réfrigérant. – soufflage non obstrué – passage de l’air en plafond, – portes arrières dégagées – retour sous les palettes (pas de colis à même le sol) – libérer l’aspiration du groupe. Le froid c’est dans l’évaporateur que va se produire, sous l’effet de l’aspiration du compresseur, l ‘évaporation du fluide liquide, et donc la production de froid qui en découle. Il est positionné à l’intérieur même du compartiment à refroidir. C’est l’organe réfrigérant autour duquel l’air du local ou du compartiment va circuler, et à son tour aller vers les produits à refroidir. Il est important que cette circulation d’air ne soit pas perturbée. Le compresseur est entraîné par un moteur électrique ou diesel. (parfois les deux possibilités). Il aspire dans l’évaporateur, où il provoque l’évaporation du liquide et la production de froid qui en découle. Il refoule et comprime vers le condenseur le gaz ainsi obtenu, pour qu’il revienne à l’état liquide, dans le seul but de pouvoir être évaporé à nouveau, et qu’ainsi le cycle évaporation-condensation-évaporation puisse se reproduire indéfiniment. Le compresseur et son moteur d’entraînement sont les seuls organes mécaniques du système. C’est le compresseur qui fait circuler le fluide dans le circuit. C’est dans le condenseur que va se produire, sous l’effet du refoulement du compresseur, la condensation du fluide gazeux en provenance de l’évaporateur, autrement dit son retour à l’état liquide. Selon un principe physique parfaitement inverse à celui qui régit l’évaporation, la condensation du fluide gazeux est génératrice d’une production de chaleur ! Si le système était parfait, la quantité de chaleur produite dans le condenseur serait strictement égale à la quantité de froid produite dans l’évaporateur. Sur un groupe frigorifique de camion, le condenseur est positionné en façade, pour être mieux refroidi par l’air extérieur. Le thermostat : il active ou désactive le fonctionnement du groupe frigorifique, en comparant la température qui règne dans la chambre ou le compartiment à refroidir avec la température de consigne choisie et programmée par l’utilisateur. Par un dispositif d’inversion de cycle, tous les groupes » frigorifiques » peuvent produire du chaud. Cette disposition s’avère indispensable dans tous les cas où la température de consigne est plus haute que la température extérieure. C’est alors la température dirigée. Le dégivrage : le froid important qui règne à l’intérieur de l’évaporateur provoque inévitablement une formation de glace sur les parois extérieures. Cette glace finit par empêcher la circulation de l’air et de ce fait le froid n’est plus soufflé vers les produits. Le dégivrage est un procédé interne au groupe qui lui permet d ‘éliminer la glace en question. Il est toujours automatique, mais peut souvent être mis en service manuellement. On trouve aussi des compartiments doubles avec un système plus élaboré à deux évaporateurs, deux détendeurs, deux thermostats qui conduisent à deux compartiments à température parfaitement dirigée. Ses rappels sont issus des plaquettes des grands transporteurs qui sont spécialisés dans la température dirigée. Fait le 13.06.2004 JCM